说起豆腐丸子,自然要扯到贵阳有名的小吃——烤豆腐果。据传,抗日战争期间,住在彭家桥附近张华丰夫妇改名为“恋爱豆腐果”的故事就不赘述了。说老实话,现在的烤豆腐果,和我们小时候吃的有些不一样。那时,豆腐果是切成近乎立方体,用碱水发过,要暍一晚上,有那么一点点异味才香。吃豆腐果,要守在摊摊边上,瓦盆里细燃的锯木面,铁丝网上烤好,竹片划开,加入苦蒜、折耳根、辣椒蘸料,趁热才好吃,尽管有些滴汤漏水,似乎不那么雅,但要的就是这个气氛。
五月初瓜豆还没有上市,在招待周总理的菜谱中,没有素瓜豆,我觉得是个遗憾。煮素瓜豆,我一直认为应列为黔菜之首。豆,用棒豆、四季豆或无筋豆都可以,四季豆最好。剔除两侧的筋,拆成寸把长;瓜,最好用长藤类小青瓜,西葫芦实在是差得太多,不能用刀切,要用手撇成小块。素瓜豆是夏季时令菜,晾凉了好吃,用不着要蘸水,才是原汁原味。我因工作关系,经常下乡,在老乡家吃饭的时候多。赤日炎炎,先打个招呼,办完事回到老乡家,堂屋里一大罐凉苦丁茶,舀一碗喝下去,浑身燥热顿时消退。方桌中间垛着大钵煮好的素瓜豆,自家园子里现择的,没有施过化肥,尽得土膏露气之真,你想想,那种鲜,那种甜,那种淳,相信很多人都有过这种体验。讲了半天,尽是些清汤寡水的东西,要为肉食者鄙了?否也!贵州有道名菜,就享誉全国,甚至海外,那就是大名鼎鼎的“宫保鸡”。也有人将之列为四川名菜,大约是丁宝桢任过四川总督,此道菜流入民间之故。其实,要区分川味宫保鸡和黔味宫保鸡,一是看菜名,贵州通称宫保鸡,四川一般称宫保鸡丁;二是看辣椒,贵州用糍粑辣角加少许甜酱爆炒。宫保鸡炒好后盘底有红油和浓汁,而且虽辣而不至辣得嘘气,有辣味而见不到辣椒。四川大都用筒筒辣角,炸得糊焦焦的,辣角是辣角,鸡丁是鸡丁;三是尝味道,贵州是猛火爆炒,起锅前放少许糖,滴几滴醋,吃起来讲究有荔枝味。四川是放几颗花椒,还加上油炸花生米。上世纪五六十年代,贵阳有几位黔菜大师,如陈海青,用手捋三下就能褪尽鸡毛,人称“三把鸡”。年在北京人民大会堂,和蔡文斌、钟文甫一道,表演宫保鸡烹饪技术,从杀鸡、褪毛、切丁到炒好上桌,首次用时三分多钟,最快的一次仅用时两分零八秒。“宫保鸡”在日本又被称为“赵先生鸡”,其缘由是上世纪初,已故贵阳市政协秘书长赵惠民先生留学日本,将“宫保鸡”传入,居然大行其道,所以冠以“赵先生鸡”的称谓,这也算是黔菜轶闻罢。拉拉杂杂说了这么多,好像还有一样重要的东西没有说。对了,还有贵阳的招牌小吃“肠旺面”,当年总理品尝之后,也很赞许。说来也怪,大肠、猪血、槽头肉之类的“下脚料”,经巧手调治后,成了人见人爱的美味;贩夫走卒吃的大路货,经几代改进后,登上了大雅之堂。而且在贵阳林林总总的风味小吃中,肠旺面一直稳居鳌头,这不能不让人佩服贵阳人“化腐朽为神奇”的功力。据说,肠旺面才百来年的历史,其起源似乎也没有人能说个子丑寅卯,这也不奇怪,本来就是“下里巴人”,硬要续个家谱,恐怕也勉为其难。听比我老的老人说,上世纪初,贵阳“苏肠旺”,把油炸肥肠改为文火炖肠,加入少许汆熟的绿豆芽,形成了肠旺面的基本款式;有点名气的还有什么“逸园”、“罗铁刚”、“老不管”等等。余生也晚,只记得当娃儿时候,在王家巷口,蹦蹦戏团隔壁的坎坎上,有家肠旺面馆,名字已记不得了。进门正对的板壁下,是压杠子面的白案,一根粗木杠穿过案板,一头插在销眼里,一头是小伙计骑跨着,一上一下地压面团。地下箩筐里丢着鸡蛋壳和鸭蛋壳,摆明齐白表示擀的是鸡蛋面,加鸭蛋为的是擀成的面条更脆。擀成细细的面条后,挽成一坨一坨,码在方竹筐里,盖上湿布,暍一下,行话叫“跑碱”。右边门口是煮面的大灶,大铁锅里沸水翻滚,一坨面丢进去,煮个分把钟就可捞入碗里,碗底先汆一小撮绿豆芽放上,面捞入后,舀入高汤,接着烫血旺,拈肥肠,摆脆臊,淋红油,撒上葱花,便大功告成。先看卖相,细面卷曲金黄,豆芽微绿,血旺禇红,肠段玉白,脆臊褐黄,辣油鲜红,葱花翠绿,让人不免食指大动。入口品尝,面条脆韧,肠段肥而不腻,血旺嫩滑,脆臊酥香耐嚼,豆芽清爽,红油辣而不猛,汤味鲜醇,真正是大快朵颐。吃得几口后,滴入少许陈醋,略微调一下碱味,那又是另一番天地。那槽头肉制成的脆臊,泡在面汤里,吃到最后还是脆的。至于伙计喊的行话“免青”“红重”“减条”等等,凡是肠旺面馆都如此。不过,这已经是一个甲子之前的往事了,如今贵阳遍街卖肠旺面的,实在找不出几家,能让人捡回一点儿时的回忆。啰啰嗦嗦说了一大堆,该打住了。贵州菜值得提的还多得很,何况还有像丝娃娃、牛肉粉、羊肉粉、酸汤鱼、豆花面之类的风味小吃,岂止是一篇短文所能装得下的,留待下回分解吧。来源:贵州广播电视台天下贵州人俱乐部
首席顾问:叶小文欧阳自远
特邀顾问:李汉宇顾久
顾问:陈祖武肖裕声
申建军江明藻
杨明伟孔祥柱
第一任轮值主席:龚琳娜(著名歌唱家)
第二任轮值主席:罗玉平(全国政协委员、贵商总会会长、中天金融集团董事长)
第三任联合轮值主席:
戚勇(加拿大贵州同乡联谊会会长)
孙兆福(加拿大贵州商会会长)
秘书长:刘学文
长按
本文编辑:佚名
转载请注明出地址 http://www.kudingchaa.com/zpjs/4757.html